菌類(lèi)火鍋

烏骨雞一只(重約1250克)，牛肝菌200克，羊肚菌、松茸、竹蓀各100克，雞縱、干巴菌各150克，鮮竹筍200克，海白菜、水發(fā)粉絲、黃豆芽各100克。

菜油75克，花椒、胡椒各5克，精鹽3克，香醋5克，雞油35克，味精5克，清湯2000克。

1、將烏骨雞宰殺，煺盡毛，去除內(nèi)臟，剁去趾尖，入開(kāi)水中汆一下，撈出，斬成4厘米大小的塊。各種菌干品泡發(fā)，反復(fù)淘?xún)簦瑸r干水切片；鮮品洗凈泥沙，切片。竹筍洗凈切片。海白菜、水發(fā)粉絲洗凈，分別切條、節(jié)。黃豆芽去根須，洗凈，瀝干水。以上各料分別裝盤(pán)圍于火鍋四周。
2、壓力鍋置火上，下菜油燒熱，放人花椒、胡椒炸香，放入烏雞塊、牛肝菌，加入湯、鹽、香醋、雞油、味精，燒開(kāi)，上氣加限壓閥15分鐘，降溫之后倒入火鍋之中，燒開(kāi)便可燙食各料。可先喝些湯開(kāi)胃，再燙食各料。味碟用野山椒汁、香菜末、香油、豆豉調(diào)制，每人一碟。

牛肝菌可作調(diào)湯用，使味更鮮美。清湯應(yīng)過(guò)濾，以湯如茶水色為佳。菌類(lèi)原料品種很多，可任意選用。